On louait son DJ-Kicks le mois dernier, mais en plus d’être un de nos producteurs techno favoris, DJ Koze est un mec rigolo qui en connaît un rayon sur la pizza.

Une passion qui lui a été révélée en Italie, évidemment. Mon truc c’est la pizza fine, à l’italienne, sans trop de garnitures. Surtout pas de pâte épaisse ou de ces autres horreurs américaines, j’ai même vu une pizza avec des frites dessus ! À Chicago on m’a aussi servi des sushis avec du fromage fondu dessus, dégoûtant. L’Amérique met sa grasse patte sur la culture des autres, c’est hilarant. J’aime les cultures qui célèbrent la nourriture comme quelque chose de sacré. Au Japon, peu d’hommes sont gros, alors qu’ils mangent beaucoup pendant de très longs repas. Aux États-Unis, même les policiers sont énormes, ils ne peuvent même pas courir après toi si tu fais une connerie (rires). Petit dans ma famille, on ne mangeait que les pizzas surgelées de supermarché.

J’ai découvert la vraie pizza il y a dix ans à Milan, avant un DJ-set. En Italie même la pire pizza du boui-boui d’aéroport est meilleure que la meilleure pizza d’ici. Depuis je me suis acheté un four à pizza, avec un système qui chauffe la pierre à 300 degrés et cuit la pizza en trois minutes, c‘est un petit miracle, je me crois dans un restaurant italien. La technique pour la pâte est précise, il faut une farine spéciale, de la T45, ma touche secrète c’est d’ajouter un peu de bière : j’en ouvre une pour me mettre de bonne humeur, j’en bois un peu et je mets le reste sur la levure. Un peu de sel, un peu d’huile. Il faut travailler la pâte à la main, au moins quinze minutes, c’est de l’exercice. Je l’étale très fine au rouleau. Parfois elle se troue et je dois tout recommencer, c’est très dur de faire glisser la pizza de la planche de bois au four, ça colle. Parfois ça tombe sur la pierre au bord du four n’importe comment et tout est foutu. Pour la sauce il faut prendre des tomates de grande qualité, faire mijoter ça longtemps, réduire un peu – mais pas trop. Du basilic, de l’ail et c’est parfait. Je ne mixe pas la sauce, j’aime pouvoir croquer sur un petit morceau d’ail confit de temps en temps. Je passe des nuits entières à m’enfoncer profondément dans le Web pour parfaire ma technique. Je cherche les meilleurs petits secrets et quand je vois la même astuce sur différents sites, j’essaie, c’est comme ça que j’ai trouvé le truc de la bière.

Ma pizza préférée c’est la margherita, éventuellement avec un peu de jambon serrano en plus. Mais j’ai une passion un peu embarrassante. En Espagne j’ai découvert un truc presque aussi horrible que les frites sur la pizza. En déjeunant à côté de jeunes de 13 ans qui revenaient d’un entraînement de foot, je les ai vus manger cette pizza avec deux œufs par-dessus, qu’ils appellent la Sophia Loren, un peu dégoûtante mais j’adore. Je n’ai pas d’amis donc je ne peux pas faire de soirée pizza. Sauf Isolée, qui n’arrête pas de me tanner pour que je l’invite mais je ne l’ai pas encore fait. Il m’a beaucoup appris sur la nourriture, c’est un vrai gourmet, il me fait goûter des trucs hardcore qu’il a découverts en vivant en France, de la moelle par exemple, il m’explique que quitte à tuer la bête autant ne pas en manger que le filet, d’autres parties sont bien plus savoureuses. C’est une expérience assez profonde de goûter de la moelle, ça envoie plein d’informations à mon cerveau, ça me déboussole.

DJ-Kicks (!K7/La Baleine)